Pocos días después de culminar la desescalada, viajamos a Asturias. Nos abrieron sus casas guisanderas; jóvenes y no tan jóvenes cocineros; productores y escritores. Cada uno, a su manera, fue curando las heridas que nos había provocado el confinamiento sin que fuéramos conscientes hasta entonces de lo mucho que nos había afectado estar aislados tres meses en una ciudad como Madrid.
La soledad (buscada) del cocinero artesano
Está solo en la cocina. Nadie le va a ayudar a emplatar las raciones de un espectacular rollo de bonito con brócoli que ha cocinado hace apenas unas horas. Y lo mismo sucederá con la pluma ibérica confitada, el sargo marinado, el pitu caleya guisado, el salpicón de centollo y pixin o el plato de cuchara de hoy: pochas de Navarra con quisquillas de Motril y piparras.
Es cierto, está solo, pero no lo ha parecido en ningún momento, por mil razones, entre otras, porque los clientes de las seis mesas que sacan adelante cada día (excepto los miércoles) desde que abrieron de nuevo hace un mes, han ido llegando escalonadamente. Ahora mismo, cuando los últimos comensales se despiden, le vemos la cara por primera vez. Sonríe y reconozco esa sonrisa, es la misma que tienen las personas que atraviesan la meta después de dos largas horas corriendo.
Esconde las dosis exactas de adrenalina, reto, excitación, exigencia, cansancio, esfuerzo, experiencia, trabajo acumulado y orgullo porque al final, un día más, ha logrado llegar a la meta.
El cocinero feliz que acaba de sentarse con nosotros es Pablo Montero, (Mieres, 1981). Formado en Valnalón, Langreo, y tras una trayectoria impecable con Koldo Miranda y en las brigadas de Calima, Nerúa, Mugaritz; después de arrancar el proyecto Refectorio del Hotel Le Domaine de Abadía Retuerta (en donde logró una estrella Michelín) y de montar su primer proyecto empresarial con un socio en Madrid (Recreo), regresó al occidente asturiano hace casi tres años, al lugar en el que arranca su historia y la de su mujer Begoña, para apostarlo todo a una carta: Gunea.
